Cebiche: el plato peruano más popular del mundo
La gastronomía peruana tiene en el cebiche a su más prestigioso embajador en la órbita culinaria mundial. Así lo demuestra el hecho de que ocupa el puesto 17 en un 'ranking' de 100 potajes más populares del planeta, elaborado por la publicación gastronómica internacional "online" Taste Atlas.
Taste Atlas, considerado el atlas mundial de los alimentos y bebidas, una enciclopedia de sabores, destaca la originalidad y sencillez del plato de bandera peruano. La armoniosa conjunción de ingredientes frescos que son protagonistas de este potaje: trozos de pescado y/o mariscos crudos aderezados con sal, ají y cebolla marinados con jugo de limón.
Resalta que este último es un cítrico cuyo nivel de acidez no solo le confiere al cebiche su original sabor, sino que genera una marinada llamada leche de tigre, que es el resultado de la cocción de la carne de pescado y/o de mariscos por acción de su jugo.
La publicación online destaca también la ancestral historia del cebiche y su enriquecimiento culinario con ingredientes procedentes de Europa. La existencia del cebiche tiene siglos de historia, y según investigaciones se habría originado hace más de 2,000 años en la civilización tallán, que surgió y se desarrolló en la actual región Piura. Otra importante cultura como la mochica preparaba este plato, a base de pescado fresco, marinado con el jugo fermentado del tumbo, una fruta cítrica del norte peruano similar a la maracuyá.
Durante la conquista española, diversos cronistas reportaron que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají, otro de los insumos estelares cuya biodiversidad brinda sustento a la gastronomía nacional.
Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales, con lo cual el cebiche derivó en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa “comida ácida o cítrica”.
A mediados del siglo XX apareció en Lima una nueva forma de hacer cebiche, cambiando la naranja agria por el limón sutil, procedente del norte peruano, especialmente el cultivado en la localidad piurana de Tambogrande, y se redujo el tiempo de marinado o cocción con este cítrico. Al plato se le agregaron complementos como camote, choclo, cebolla, lechuga y perejil picado, yuyo o alga marina, con los cuales el cebiche adoptó una identidad que lo distingue como potaje auténticamente peruano.
Sabor e historia
Durante el imperio incaico, la preparación del cebiche conoció otras técnicas, dado que el pescado era macerado con chicha, bebida considerada sagrada y que se obtenía de la fermentación del maíz junto con otros vegetales oriundos del Perú como la jora.